CONSERVA DE HORTALIZAS AL NATURAL

Estas, son un tipo de conservas con las que hay que tener especial cuidado a la hora de elaborarlas, debido a la posibilidad de la existencia de un microorganismo. En concreto, una bacteria: El Clostridium botulinum.

Dentro de la clasificación de los microorganismos, las bacterias son las que más resisten el calor y, por lo tanto, las que presentan más problemas en la esterilización.

Entre las bacterias, la más resistente es el Clostridium botulinum, y si sobrevive al proceso de esterilización, genera una toxina mortal para el hombre, que provoca la enfermedad conocida como BOTULISMO. Esta toxina no produce olor, ni color, ni sabor, lo cual aumenta su peligrosidad. La palabra “botulismo”, proviene del latín, porque “botulus” significa “embutido”, y los primeros casos de esta enfermedad identificados en Europa, fueron causados por embutidos alterados.

Para evitar el peligro de esta toxina, conviene saber que el clostridium botulinum no se puede desarrollar normalmente en alimentos ácidos; por este motivo hay que acidificar con ácido cítrico o zumo de limón (1 g de ácido cítrico lo contiene 1 cucharada sopera de zumo de limón) TODAS LAS CONSERVAS DE VERDURAS, en la proporción adecuada.

Las bacterias del botulismo se pueden destruir durante la ebullición, pero las esporas de las bacterias no se destruyen hasta que la temperatura alcanza los 115ºC, durante 10-15 minutos. Como el agua hierve a 100ºC, la mejor forma de superar esa temperatura es por vapor a presión (olla exprés), aunque a 100ºC podemos hacerlo, pero mantendremos los tarros al baño María durante más tiempo (30-45 minutos). Estas relaciones Tiempo/temperatura son siempre desde que tenemos la seguridad, de que el interior del tarro ya está a esa temperatura.

Para prevenir el peligro del botulismo es aconsejable tener presentes las siguientes NORMAS:

• Ser MUY EXACTOS en los tiempos de esterilización.
• NO PROBAR cualquier alimento en conserva que parezca dudoso, ni dárselo a los animales domésticos.
• Comprobar siempre al abrir el tarro de conserva, que este no presenta signos de fermentación. La tapa se verá cóncava (hundida en el centro), lo que indica que en su interior no hay presencia de gases, y mantiene el vacío que se produjo cuando se elaboró.

La manera de llenado de los tarros, también es importante, debiendo distinguir entre hortalizas de hoja (grelos, espinacas, acelgas, etc) y hortalizas como judías, zanahoria, etc. Lo importante es que la salmuera ácida que las va a rodear (líquido de gobierno de la conserva), rellene bien todos los espacios. Por esto:

• En la conserva de verdura: pondremos primero la salmuera ácida (lo más caliente posible) hasta 1/3 del tarro y luego vamos «acomodando» la verdura, que previamente hemos escaldado en esa salmuera.
• Con las demás hortalizas: llenamos el tarro con ellas y luego las cubrimos con la salmuera ácida (muy caliente).

En ambos casos, el «cuello del tarro» ha de quedar con aire (espacio de cabeza). Este aire, lo expulsarán las tapas y, es lo que hará que se produzca un vacío que le dará hermeticidad al cierre de los tarros.

Un paso aconsejable antes de la esterilización de los tarros, es el PRE CALENTAMIENTO: Para realizarlo, se introducen los tarros con el producto y el líquido de gobierno, y DESTAPADOS en una olla con agua muy caliente, que llegará hasta unos 3 cm del borde. Se lleva al fuego durante 5-10 minutos. En este paso, se introduce en los tarros un cuchillo o el mango de una cuchara y se pasa por las paredes y entre las hortalizas para extraer las burbujas de aire.

Finalizado el precalentamiento, se cierran los envases para efectuar la esterilización de la conserva.

CONSERVA HORTALIZAS ELABORACIÓN Para la salmuera o líquido de llenado (gobierno): – 20 g. de sal (una cucharada sopera rasa). – 2-4 g. de ácido cítrico (1 cucharada sopera de zumo de limón). – Escaldarlas, en auga hirviendo con 2 cucharadas de zumo de limón por litro de agua. – Preparar la salmuera, y añadirla a los tarros. Se puede aprovechar el agua de escaldado, añadiendo la sal y más limón si fuera necesario. – Envasar (según sea verdura u hortaliza dura), dejando el espacio de cabeza. – Realizar el precalentamiento. – Tapar y esterilizar en olla a presión a 115º C: 20 minutos los tarros de ½ kg. 25 minutos los tarros de 1 Kg. Si lo hacemos al «baño María», más tiempo (40-45 minutos). – Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar.